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Remedios para el Tereré – Paraguay

El tereré es la bebida oficial y patrimonio cultural del Paraguay. Penetró todas las culturas existentes en el país, incluso la española y la alemana, sin distinguir entre clases y llegando a formar parte de la identidad paraguaya. En todos los ámbitos a lo largo y ancho del país, está presente el termo redondo y gordo que recuerda el cuerpo del palo borracho. Incluso el policía que te para en la ruta suele tener el mate y la bombilla dentro de su vehículo.

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A mano derecha, el termo típico para tereré. Mientras nuestro amigo cocina con mandioca.

En el círculo social en el que se ceba el tereré, el paraguayo se relaja y te habla como a un amigo, aunque la congregación haya sido accidental y seas nuevo en el círculo. No importa, está compartiendo bombilla contigo. Es casi una unión espiritual que termina de cerrarse a través de la conversación, es su forma de relacionarse con el entorno y la puerta de entrada a su mundo.

Los brasileros aseveran que el tereré les pertenece a ellos. Por eso Paraguay tomó la iniciativa y declaró en 2011, con la Ley 4261/11, que el último sábado de febrero sería el Día Nacional del Tereré. Los paraguayos cuentan que el nombre es onomatopéyico y proviene de los indígenas carios, guardando relación con el sonido que producen los últimos tres sorbos que se le da a la bombilla.

Antiguamente era consumido por los guaraníes y ya en el siglo XVII los jesuitas comenzaron a beberlo gracias al vigor que proveía la yerba mate o ka’a, en guaraní. Se popularizó gracias a los soldados de la guerra del Chaco contra Bolivia, en los años 30, que lo incorporaron a su vida cotidiana. La versión más conocida del motivo de su fama cuenta que durante la guerra las tropas paraguayas bebían el mate frío para no delatar su posición al calentar el agua. Su consumo con agua fría es lo que lo diferencia del mate argentino y del brasilero que para los guaraníes, al ser tomado con agua caliente, se llama ka’ay.

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Algunas iglesias poseen carteles de prohibiciones aclarando que no se puede tomar tereré allí dentro.

Dicha costumbre ancestral ha sido esparcida por todo el mundo gracias a los paraguayos que emigraron. Hoy en día se exporta yerba mate a España, Italia, Canadá y EE. UU. En Paraguay se consumen alrededor de 6 kilos anuales de yerba per cápita y algunos años ha llegado a 14 kilos anuales, dependiendo de la capacidad económica del consumidor a causa de la situación del país.

La forma de preparación del tereré y sus costumbres son fáciles de explicar pero a su vez encierran un significado vivencial, cultural y espiritual complejo de entender para aquel que no lo ha vivido plenamente. Tomar tereré es un evento social que trasciende lo material permitiendo a quien se une a la ronda un espacio para la actitud reflexiva y para el sentimiento de comunidad.

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Cebando un tereré mientras conversamos.

PREPARACIÓN DEL TERERÉ Y LOS REMEDIOS PARAGUAYOS

Mientras que en Paraguay la yerba mate se utiliza para preparar tereré, en Argentina y Brasil se suele emplear para el mate que es la variante con agua caliente. Sin embargo, en las provincias del noreste argentino; en los departamentos de Beni, Pando y Santa Cruz en Bolivia y en los estados de Paraná, Mato Grosso do Sul y São Paulo en Brasil, también se acostumbra tomar tereré.

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Puesto callejero de remedios, con el mortero que se utiliza para molerlos.

Para prepararlo no hace falta demasiado: un termo con agua fría y hielo, yerba mate, una guampa (pocillo) y una bombilla. Se coloca la yerba en la guampa de forma descendente (inclinada), en la parte baja de la yerba se pone la bombilla y se vierte el agua junto a ella. Cada vez que se coloca agua le corresponde a una persona diferente de la ronda que debe tomar el tereré lentamente, de a sorbos, hasta que no quede más agua, mientras disfruta de la conversación. El cebador (persona que carga y distribuye la guampa) suele ser el de menor edad del grupo. Si uno no desea continuar bebiendo en la próxima ronda, debe agradecer al cebador. Esta última regla generalmente confunde a los principiantes que por agradecer sin pensarlo dos veces se quedan fuera de la ronda.

La yerba mate puede ser normal o compuesta. Esta última se refiere a la que viene de fábrica con agregados de hierbas naturales como la menta, el burrito, el cedrón, el boldo, katuava y gingseng, entre otras.

Lo más tradicional es que se recojan o compren frescos para agregarlos a la hora de preparar el tereré. A este tipo de aditamentos en Paraguay se les llama “remedios”. Se pueden comprar en puestos de ventas ambulantes de hierbas medicinales, en las aceras de las ciudades. Luego de limpiarlos apropiadamente se los machaca preferiblemente en un mortero para extraer la savia y se los coloca en el termo con un poco de hielo y agua fría.

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Esperando que alguien necesite yerbas para el agua.

Algunas de estas hierbas medicinales son el kapi’i katî y el kokû que combaten la presión alta, el menta’i para el corazón, el burrito para la digestión, la zarzaparrilla para el reuma, el ajenjo contra la diabetes y la cola de caballo para los riñones.

Una variación que a mí me resulta riquísima es el tereré ruso que proviene del departamento de Itapuá donde se acomodaron las familias exiliadas de Rusia. Para su preparación en vez de utilizarse agua fría se ceba con jugo de naranja u otro cítrico. Les aconsejo probarlo, sobre todo a aquellos que no les gusta el sabor amargo de la yerba.

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A falta de mortero…

LA YERBA Y SU PROCESO EN LOS DIFERENTES PAÍSES PRODUCTORES

El ingrediente principal del tereré es la yerba mate que actúa como energizante natural, digestivo, diurético y antioxidante. Solamente se produce en Argentina, Brasil y Paraguay. Cada país le da un tratamiento diferente que resulta en sabores bien diferenciados.

La primera etapa, que consiste en la selección y corte de las plantas, es compartida por los tres países. El proceso de secado en Paraguay se realiza a leña lo que le otorga un sabor ahumado. Además la dejan estacionar entre 12 y 24 meses. Las más caras son las que fueron estacionadas por dos años pero deben tener cuidado porque pueden dañarse. En cambio, en Argentina el proceso se acelera en salas especiales mientras que en Brasil prácticamente no la estacionan, moliéndola y envasándola rápidamente para su consumo.

En Paraguay, luego de cortar las hojas se las pasa durante 30 segundos sobre fuego a leña para interrumpir la fermentación y oxidación. A continuación se las envía por un tubo de aire caliente que retira la humedad, para luego triturarlas levemente y estacionarlas por uno o dos años. En esta fase es donde la yerba adquiere su sabor y su aroma tan peculiar. Finalmente se la muele nuevamente, se separan los tallos y las hojas y se envasa. Solo queda pendiente la logística que hará posible que llegue al mercado para su consumo.

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En el Aquidaban tomando tereré en una guampa de cuerno.

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2 comments

  1. Como Uruguayo, reclamo informar que somos los que consumimos mas yerba por cabeza del mundo , en mate con agua caliente, lo tomamos y eso nos hace también primeros en cáncer de esófago.
    Muy buenos tus relatos , viajo con vos con la lectura y aprendo.
    Otro dato curioso, en Uruguay “no” se planta yerba mate , es toda importada de Brasil.

    Saludos y Buenas Rutas ….

    • Hola Roberto! Me imaginé que son los que más toman porque los veo hasta en China con el termo jajaja. Pero no sabía lo de cáncer de esófago. Gracias por la data. Abrazo y buenas rutas!

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